Sesame 芝麻

芝麻又稱胡麻，
黑芝麻的學名：Sesamum indicum，拉丁名Semen sesami Nigrum，英文名Black Sesame，是芝麻顆芝麻屬的一年生草本植物，植株高度約50-100釐米高，全株被茸毛，莖直立，四棱形，單幹或分枝。葉對生或互生，葉緣全緣，葉長約4至14釐米，葉披針形、心臟形或橢圓形，在植株基部的葉子較闊，寬度約五釐米；在花莖上的葉子較窄，寬度約一釐米。花一般都是筒形四瓣的，長約3到5釐米，顏色是白色到紫色。種子扁橢圓形，有白、黃、棕紅或黑色。喜溫耐旱，不耐霜澇

植株

花

蒴果

芝麻不但是食品，可搾油，而且也供作藥用。市面上最常見的有黑芝麻與白芝麻。『本草綱目』記載，服用黑芝麻一年面色紅潤光澤，兩年白髮返黑，三年齒落更生；中醫學認為黑芝麻有益肝、補腎、養血、潤燥、滋補、烏髮、通便、解毒、美容養顏等功效，是極佳美容聖品。

中醫學對芝麻的藥用有較高的認識，稱它是一味強壯劑，有補血、潤腸、生津、通乳、養發等功效。適用於身體虛弱、頭髮早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、頭暈耳鳴等症狀。據報道，黑芝麻對於慢性神經炎、末梢神經麻痹均有療效。由於芝麻油有降低膽固醇的作用，故血管硬化，高血壓患者食之有益。

芝麻葉可以治療中暑頭暈。口渴時，可採鮮芝麻葉一大把，開水沖泡，代茶飲，有清暑解渴之效;關節炎疼痛，可以用芝麻葉100克，洗凈切碎，水煎服。芝麻根有消炎、止癢作用。治尋麻疹、瘙癢症，可取芝麻根數根，煎湯洗患處。

芝麻營養成份主要為脂肪約佔一半，蛋白質、醣類、膳食纖維的含量也很豐富。芝麻並含有豐富的維生素B群、E與鎂、鉀、鋅及多種微量礦物質。黑芝麻和白芝麻在營養上有何差別？黑芝麻鈣的鐵的含量遠高於白芝麻，也含有較多的粗纖維。 食用以白芝麻為好，藥用以黑芝麻為良。芝麻的莖、葉、莢殼、花都可以做藥。芝麻其中含量最多，成為主要成分的維生素E，又常被人們稱為防止衰老的維生素。它對改善血液迴圈、促進新陳代謝有很好的效果。還有不飽和脂肪酸的亞油酸，它有調節膽固醇的功能，因而又被稱為“永保青春的營養源”。

芝麻的脂肪雖多，但脂肪酸比例很優良。它的多元不飽和脂肪酸約佔45%，單元不飽和脂肪酸約佔40%，飽和脂肪酸只佔10%。因此它反而有利於血脂肪的調控。芝麻最主要的脂肪酸是亞麻油酸，這是一種人體不可缺少的必需脂肪酸，缺乏就會讓體內某些荷爾蒙無法正常地製造。對產婦而言，麻油雞是最耳熟能詳的補品，這也和麻油中的亞麻油酸有關，它能幫助產婦子宮的收縮，惡露的排除。當然，麻油雞這種高熱量、高蛋白質的食物，也能幫助婦女產後的恢復。除芝麻外，含有亞麻酸的食品雖然很多，但都不如芝麻的效果好。之是因為芝麻同時含有亞麻酸和維生素E，兩者同時存在，不但防止了亞麻酸容易氧化的缺點，有起到協同作用，加強了對動脈硬化和高血壓的治療效果。

黑芝麻V.S.白芝麻
100g含量	黑芝麻	白芝麻
鈣	1500mg	81mg
鐵	24.5mg	8.4mg
熱量	545Kcal	591Kcal
食用油	麻油	香油

作用機轉

1. 抗氧化活性(清除自由基)：

芝麻雖然含有數種抗氧化成分，但其中最引人注目的就是「芝麻木質酚素」(Sesame lignin)，稱之為「芝麻素」(Sesamin)，小小一顆芝麻中僅含不到1%的極珍貴成分。研究證實芝麻素具有清除活性氧、保護肝功能等效果芝麻木質酚素在腸內經水解後，由血液運送至身體各部分，對體內氧化、DNA損傷及老化現象具有防衛的效果。

芝麻的成分中較特別的是芝麻酚配糖體、芝麻酚林、芝麻素。每種都會發揮抗氧化的作用。

(1) 芝麻酚(Sesaminol)配糖體－其實本身不具有抗氧化，但透過腸胃裡的細菌作用，被轉為芝麻酚(Sesamol)而具有抗氧化功能。

(2) 芝麻素(Sesamin)－本身也幾乎沒有抗氧化作用，但由研究指出，它進入體內後，才可能發揮抗氧化作用。

(3) 芝麻準木質素 Sesame lignan，能增強維生素 E 的抗氧化功能，補充精力，可抑制膽固醇、癌症、中性脂肪、防止動脈硬化、促進肝臓脂肪酸分解、強化肝機能、延遲老化、使頭髮黑又多，是具有抗活性氧的功能。

(4) 芝麻烯 Sesamin，具有超強抗氧化功能，可抑制活性氧、癌症發生，防止細胞遭到破壞、物質被氧化，特別是在活性氧大量發生的肝臟中，更能發揮其強力的功效，因芝麻烯在進入肝臟前幾乎呈無力狀態，抵達後才開始發揮 100%的抗氧化作用，抑制活性氧產生。

芝麻種子中存在脂溶性、水溶性天然抗氧化物質。芝麻種子、芝麻油或脫脂芝麻粕經過乙醇萃取之不皂化物中含有類木酚素之天然抗氧化成分，芝麻類木酚素中主要成份有

(1)  芝麻素(Sesamin)

(2)    芝麻林素(Sesamolin)

(3)    芝麻林素酚(sesamolinol)

(4)    芝麻素酚(sesaminol)

(5)    日扁柏酚(亦稱松脂醇，pinoresinol)

(6)    芝麻酚(sesamol)

(7)    另有一些水溶性芝麻酚糖苷類物質(P1)

以上這些不皂化物統稱為芝麻類木酚素。

※芝麻類木酚素的種類以及功能

種類	種子中的含量／%	功能
芝麻素	0.2~0.5	抑制前列腺素產生，降低膽固醇，預防乳癌的誘發
芝麻林素	0.1~0.3	分解(熱、酸)後顯示具有抗氧化性
芝麻酚類
芝麻林素酚	微量	抗氧化物質，可防止油脂在體內的氧化
芝麻素酚	微量(在芝麻沙拉油中含量約為0.1%)	很強的抗氧化物質，對熱穩定，防止油脂在體內的氧化
日扁柏酚	微量	抗氧化物質，防止油脂在體內的氧化
P1	微量	抗氧化物質，防止油脂在體內的氧化
芝麻酚	微量	芝麻林素的分解物，很強的抗氧化物質，防止油脂在體內的氧化

與糖相結合以配糖體形式在種子中存在。

2. 調節脂肪酸代謝與降低膽固醇

芝麻含有的脂肪是不飽和脂肪酸中的亞麻油酸，是人體無法自行合成的必需脂肪酸，它可降低血液中的膽固醇含量，清除血管壁上的附著物，具有預防動脈硬化和高血壓的功效。

芝麻裏的蛋黃素，有防止脂肪在人體內沉著的作用。脂肪如沉著在血管裡，便是膽固醇，是使人的血管內徑變細，使血管中層硬化的血垢。脂肪如沉著在人體內其他部位，便會使人發胖。芝麻裏的膽鹹，能與人體內的脂肪酸結合起來，也變成蛋黃素防止脂肪在人體內沉著。芝麻裏的肌糖對脂肪有極大的親和力，能解除向人體肝臟上凝結的脂肪。芝麻裏的菸鹹酸有擴張血管、防治血管硬化的機能。以上芝麻裏的四種營養美，都有強化血管，減低血液中的膽固醇，改善人體的新陳代謝，防止人體發胖的效用，膽固醇是使人患染血管硬化、高血壓、中風、心臟病及腎病等的禍首。能防止膽固醇的增加，才正是防止衰老，阻止發生老人病的最有效的辦法。

人體內如果缺乏維他命B1，會導致碳水化合物的代謝不完全，人也會發胖
，芝麻裏有極豐富的B1，一切食物中B1的含量，除了米的胚芽以外，便以芝麻為最多。常吃芝麻就不會因缺乏B1而發胖了。

3. 保護心臟

前項已說過吃芝麻會使心臟上的血管健壯起來，其實，芝麻裏還有維他命E，也使心臟上的肌肉結實起來。維他命E本是一種促進肌肉發達，恢復肌肉疲勞的營養素。人體如果缺乏維他命E，肌肉就有收縮的危險。心臟是人體內工作最辛苦、負擔最繁重的一塊肌肉。每一個成年人的心臟，每天要把相當於十一頓的血液，輸送到全身各處血管裏去，經常被酷用的心臟肌肉，如果不特別結實的話，早晚一定會鬆弛擴大起來。一九六0年在世界運動大會上獲四塊游泳金牌的茂林羅斯，深知芝麻能加強心臟肌肉的道理，他每一天一定要吃些芝麻。他那渾身健壯的肌肉和他在水中心臟耐久的堅強，都是芝麻所賜。

4. 促進發育治療貧血

芝麻裏含有19~28%的蛋白質，比肉的蛋白質還多。芝麻的蛋白質裏含二氨基異戊酸及氨基乙酸特別豐富，其中以二氨基異戊酸最重要，這是人體內不能自製，必須由食物中得來的氨基酸。缺乏這種氨基酸的人，發育就要遲緩，甚至於神經過敏，行動失常。

芝麻每一百克中含鐵24.5mg，比同量的菠菜所含的鐵多三倍。所以芝麻對缺鐵性貧血症有治療的功效。

5. 滋補神經潤養腦髓

芝麻裏的蛋黃素，是填補腦髓的營養素。芝麻裏的膽鹹有與身體內的脂肪酸結合起來，把脂肪酸也變成蛋黃素的妙用，自然也有補腦髓的效果。

菸鹹酸能安定神經，身體內缺乏菸鹹酸，神經也容易失常。只有常吃芝麻才能滋補神經系統，治療慢性消削性神經炎，及末梢神經麻痺性偏枯癱瘓，並對過敏性的神經疾患，視覺神經的缺乏都有補益。

6. 促進酒精之代謝及增強肝功能

經研究證實，若能同時攝取具有護肝功能的「芝麻素」，就能提高肝臟的酒精分解能力，降低血液中的酒精濃度、避免宿醉。在體內分解的酒精並不會直接消失，它會轉化成有害物質「乙醛」，若乙醛殘留在體內就會引起宿醉，而「芝麻素」可強化肝功能、促進分解殘留在體內的乙醛。

7. 助消化防潰瘍的作用

普通的植物種子均含磷豐富，而缺乏鈣。惟有芝麻，每一百克中不但含磷368mg，而且含鈣456毫克。磷是屬於酸性元素，鈣是屬於鹹性元素。芝麻之中鈣超過磷，說明芝麻是屬於一種成鹹食物。我們每天所吃的米飯，酒、肉都是成酸食物。我們以米為主食的人，體內多半陷入酸性過盛的狀態中。由體內酸性過盛所帶來的疾病，如胃酸過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃下垂等的治療，都甚需要芝麻裏的鈣質，來中和過盛的酸性。按克門(Clements)氏的見解－腸胃潰瘍所以發生與蛋白質的缺乏也有關係。膳食中蛋白質太低的時候，將能使腸胃的表皮細胞改變，而使細菌易於滋長，釀成潰瘍。芝麻既富於蛋白質，由這一方面也能看出來，常吃芝麻會有抗潰瘍性疾病的效用。
芝麻裏的菸鹹酸也是以幫助腸胃消化為其基本功用。

8. 美容、通便、防頭髮脫落變白

肌膚內的細胞只要受到氧化就會變得衰老。除了呼吸所吸入的一部分氧氣會變成活性氧，從肌膚內側引起各種傷害之外，紫外線亦會產生活性氧，造成肌膚內部的膠原蛋白變硬、產生過多的黑色素，而我們的肌膚就會出現缺乏彈性及暗沉等問題。

想要不管到了幾歲，都能持續保有緊緻、水嫩的肌膚嗎？關鍵在於清除活性氧的抗氧化力。因為四十歲之後，我們身體與生俱來的抗氧化力會逐漸衰退，所以補充「芝麻素」等抗氧化成分就顯得更加重要了。每天補充抗氧化成分來進行抗老化護理，清除造成肌膚老化的活性氧，如此一來，保持年輕水嫩的肌膚將不再只是夢想。

菸鹹酸和維他命B1，也都是滋養皮膚的重要養份。如果缺乏了B1人就容易生面皰。如果缺乏菸鹹酸，人的皮膚與日光接觸的部分會發生皮膚炎。

黑芝麻在食療中大家都叫它“精英食品”。黑芝麻中的黑脂肪含有頭髮生長健壯的重要成份，如卵磷脂、蛋白質、維他命E、亞油酸等。所以經常的服用黑芝麻，除了可以讓頭髮烏黑這個作用之外，還有夠補血通便功效。

黑芝麻有護膚美膚的功效與作用，黑芝麻可以使皮膚保持柔嫩、細緻和光滑。有習慣性便秘的人，腸內存留的毒素會傷害人的肝臟，也會造成皮膚的粗糙。黑芝麻能滑腸治療便秘，並具有滋潤皮膚的作用。利用節食來減肥的人，由於其營養的攝取量不夠，皮膚會變得乾燥、粗糙。

黑芝麻也可以減肥塑身，黑芝麻中含有防止人體發胖的物質蛋黃素、膽鹼、肌糖，因此芝麻吃多了也不會發胖。在節食減肥的同時，若配合黑芝麻的食用，粗糙的皮膚可獲得改善。


9. 預防癌症
芝麻木質酚素能降低實驗老鼠乳癌發生率，五週後每隻餵食芝麻木酚素的老鼠約減少60%癌細胞數。【秋元與清水；1996】
類木酚素係自然界存在之植物雌激素(estrogen)，具有維持女性賀爾蒙平衡作用及高強力抗氧化能特性。類木酚素化學構造類似雌激素，有抑制癌細胞增值作用。動物實驗顯示具有抑制乳癌的發生、抑制腫瘤的效果。【健康產業流通新聞No.634,P.7,2006】
德國研究小組指出220名停經前女性enterolactone和genistein值和237名同年齡者對照比較，前者攝取植物性類木酚素後：
(1) 改變了腸道細菌叢而與genistein無關
(2) enterolactone在血清中值上昇，確認減少停經前乳癌發病的危害。
芝麻纖維含量多，磨粉食用時，可以增加腸蠕動將有害物質排出體外，減少致癌因素。在腹瀉期(化療、放療期)則小心食用，否則會增加稀便情形。若能與含胡蘿蔔素高的食物併用(胡蘿蔔，菠菜，甜椒，空心菜，茼蒿，芥菜，紅甘薯......等)可補足脂溶性維他命A及β－胡蘿蔔素之不足，對防癌抑癌之效果更好。
芝麻作成的零嘴(如芝麻糖等)與調味醬(如芝麻醬等)也都很受歡迎。芝麻糊更是健康營養的點心，也很適合消耗大量體力的人用來補給熱量。要注意的是，芝麻含的脂肪酸是以多元不飽和脂肪酸為主，如果儲存不當，反而會讓脂肪氧化劣變，產生自由基。因此儲存芝麻製品時宜密封，並放在陰涼之處，避免光照與高溫。